A fine WordPress.com site

 

Reaksi pencoklatan (browning) dapat terjadi pada sayur dan buah, juga umbi-umbian. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan, karena memang merubah warna asal bahan menjadi warna coklat. Reaksi pencoklatan ini bisa terjadi karena bantuan enzim (browning enzimatic) atau tanpa bantuan enzim (browning non-enzimatic).

 

Browning enzymatic atau reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang  menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase/polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 1995). Reaksi ini dapat terjadi jika jaringan tanaman terpotong, terbelah, tergigit, atau cara apapun yang dapat menyebabkan luka pada tanaman.

Baca dan Download selengkapnya disini: Browning Enzimatis

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Tag Cloud

%d bloggers like this: